Tìm hiểu về Champagne

Champagne là vang sủi tăm tiếng việt gọi là Sâm panh. Tất  các Champange đều có thể hiểu là vang sủi tăm, không phải vang sủi tăm nào cũng  có thể  gọi là Champange

Có nhiều cách để làm ra rượu sủi bọt, cách nổi tiếng nhất bắt nguồn từ miền champagne bên Pháp được gọi là “méthode champenoise”.Phương pháp này đòi hỏi nhiều nhân công và thì giờ nên rất tốn kém. Bởi vậy rượu Champagne của Pháp bán với giá thành cao.

Theo luật Pháp chỉ rượu sủi bọt làm tại nơi đây mới đươc gọi là champagne, còn sản xuất ngoài vùng này được gọi là sparkling wine.

Quy trình sản xuất:

Người ta dung 3 loại nho là chardonnay( trắng) , Pinot noir( đỏ) và Pinot Meunier( đỏ) . Do  2/3 là nho đỏ nên khi ép nước nho, người ta phải ép thật nhẹ nhàng không để sắc tố từ vỏ nho đỏ tan vào nước nho.Rượu gốc không được có nồng độ alcohol cao quá 11 độ vì sau đó lên men lần 2 rượu còn tăng cường mức alcohol lên 2 độ nữa.

Muốn cho rượu Champange giữ được tính chất đồng nhất từ năm này qua năm khác người ta phải trộn nhiều loại rượu khác nhau từ nhiều năm khác nhau để tạo thành rượu gốc.

Một số chai trên nhãn ghi Non-vintage( không có niên hiệu) đó là loại champagne bình thường. Vintage champagne( là champagne có niên hiệu) vào những năm thu hoạch được mùa nho thật tốt , hãng mới quyết định làm Champagne có niên hiệu tức là chỉ dùng rượu gốc làm bằng nho của năm đó.

Rượu gốc này được cho lên men lần hai ngay bên trong chai rượu ,  bằng cách pha thêm một chút đường vào với rượu trắng trộn lẫn men để làm mồi châm vào chai rượu gốc sau đó đóng nút thật kín.

Sau đó đưa vào hầm lạnh 11 độ C, con men sẽ làm cho nước đường biến thành rượu trong vòng từ 6-8 tuần và phát sinh khí C02 . C02 bị kẹt trong chai, không bay ra được nên lẩn vào trong chất rượu nên tạo thành áp lực mạnh , gấp 6 lần áp lực không khí bên ngoài.

Champagne bình thường được để cho chín mùi từ 1-3 năm. Champagne có niên hiệu để được từ 3-5năm . Con men sau khi biến hết đường thành căn rượu sẽ chết đi lắng đọng xuống cùng cặn rượu.

Chai rượu được xếp vào giá gỗ và để cho chú đầu xuống khoảng 45 độ, cặn sẽ dần chìm xuống cổ chai. Muốn cho cặn khỏi đóng lại thành một vệt dài trên thành chai người ta phải xoay chai thành ¼ vòng mỗi ngày, đây là công đoạn đòi hỏi nhiều nhân công và rất tốn kèm nên giờ phần lớn chuyển qua dùng máy tự động.Việc xoay chai để cặn lắng xuống cho tới khi rượu trở thành trong vắt và cặn lắng đọng thành một cục ở cổ chai. Để tống được cục đó ra người ta nhúng cổ chai vào dung dịch hóa học cực lạnh khiến cho nó đông lại thành cục nước đá. Khi đó nút chai được mở ra khi C02 đẩy cục nước đá đó ra ngoài.Lập tức để thay thế chỗ rượu đông lạnh đó người ta sẽ đổ thêm ít rượu và nước đường mía ở trong chai. Lượng đường này nhiều hay ít phụ thuộc vào nhà làm Champange muốn rượu ngọt hay không ngọt.

Cuối cùng đóng nút chai và dùng dây kẽm rang nút vào cổ chai để áp lực bên trong không đẩy nút đi. Bên ngoài cùng nút được bọc bởi lớp giấy kim khí .

• Non-Vintage: Được hiểu là không niên hiệu, pha trộn rượu bằng nhiều loại nho của nhiều khu vực khác nhau và nhiều năm khác nhau, mục đích là để giữ nguyên mùi vị tiêu biểu, gần như không biến đổi của một hãng champagne nào đó.
• Vintage: Có niên hiệu, là loại được sản xuất vào những  năm được mùa nho tốt, do đó người ta sẽ không pha trộn với những năm khác để giữ nguyên đặc tính. Trên chai có ghi Vintage 2005 thì rượu trên chai hoàn toàn làm từ nho thu hoạch năm 2005.
• Prestige Cuvée/ Tete de Cuvée là loại cao cấp nhất, có phẩm chất tốt nhất. Do đó giá thành đắt nhất.
• Blanc de blancs: là loại Champagne làm hoàn toàn từ nho trắng, blanc( trong tiếng Pháp :trắng). Phần lớn người ta sẽ dung nho trắng Chardonnay.
• Blan de Noirs: là loại Champagne làm bằng thứ nho đỏ, noir( trong tiếng Pháp: đen) thực tế người ta dùng nho Pinot noir và Pinot Meunier.
• Rosé hay Pink Champagne : là Champagne trắng được pha lẫn chút rượu đỏ hoặc làm bằng nho đỏ nhưng cho ngâm cùng vỏ nho trong một thời gian ngắn để nước nho có màu hồng.

Mức độ ngọt trong rượu Champange :

1.Extra brut, Brut nature, Brut Sauvage : Không ngọt

2.Brut( Very dry): chút xíu ngọt, là loại phổ thông trên thị trường.(0,6%-1,5% đường)

3.Extra Sec( Extra dry): Hơi ngọt ( 1,5%- 2%)

4.Sec( Dry): Khá ngọt( 2%-3,5%)

5.Demi Sec( Medium sweet): Ngọt (3,5%-5%)

6.Doux( sweet): Rất ngọt( 5% đường trở lên)