Hương vị whisky đến từ đâu?

Nguyên liệu sản xuất

Rượu whisky được làm hoàn toàn từ lúa mạch sẽ có hương vị khác với whisky được làm từ ngũ cốc, dù quy trình sản xuất giống hệt nhau. Lúa mạch mang đến những lớp hương mạch nha quyến rũ. Ngũ cốc như ngô mang đến lớp kem ngậy ngọt ngào. Phân tích đến các hợp chất hóa học thì lúa mạch thường chứa Hexanal và Furan đem lại hương vị cam quýt, thoảng hương cỏ và vị caramel hạt dẻ…

(Thu hoạch lúa mạch tại Kilchoman)

Than bùn

Nếu sử dụng than bùn trong quá trình sấy khô lúa mạch thì sẽ mang lại hương vị khói than bùn đặc biệt cho rượu whisky. Tùy vào nguồn gốc của than bùn, whisky có thể mang hương đất, thảo dược và đôi khi là hương biển. Chất vị khói cũng có thể khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc than bùn và thời gian sấy.

Nước

Mức độ ảnh hưởng của nước đến hương vị cuối cùng của rượu whisky vẫn còn có nhiều tranh luận. Nhưng có sự đồng thuận chung rằng hàm lượng khoáng chất trong nước sẽ có tác động đến hương vị whisky. Ví dụ, trong quá trình lên men, các kim loại vi lượng khác nhau sẽ ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của nấm men, sau đó ảnh hưởng đến đặc tính hương vị…

Quá trình lên men

Trong quá trình lên men, nấm men chuyển hóa đường thành rượu, nhưng trong quá trình đó, congeners và este sẽ phát triển, đem lại cho whisky nhiều hương vị khác nhau. Các este như etyl axetat tạo ra vị táo xanh, etyl lactat mang lại vị bơ. Các este khác như ethyl palmitate mang lại những dòng rượu whisky có cấu trúc mềm mượt như kem. Sự thay đổi về chủng nấm men, thời gian lên men và nhiệt độ có thể làm thay đổi đáng kể hương vị rượu whisky.

Quá trình chưng cất

Hình dạng và kích thước của nồi chưng cất cũng là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị của rượu whisky. Những nồi chưng cất dạng cột (column still) với cổ thon dài có xu hướng thúc đẩy sự ngưng tụ của các hợp chất nhẹ hơn, dễ bay hơi hơn, đem lại hương vị whisky tinh tế hơn. Ngược lại, nồi chưng cất dạng chum (pot still) tạo ra loại các dòng whisky đậm đà hơn, hương vị tròn đầy hơn. Hình dạng nồi chưng cất ảnh hưởng đến mức độ xảy ra các phản ứng phân hủy (phân hủy các phân tử lớn hơn, không bay hơi thành các phân tử nhỏ hơn, dễ bay hơi góp phần tạo nên hương vị).

Pot still thường tạo ra whisky phong phú và phức hợp hơn, trong khi column still tạo ra rượu nhẹ hơn và tinh tế hơn. Tần suất, tốc độ chưng cất cũng ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của whisky. Quá trình chưng cất chậm hơn giúp tăng cường độ phức hợp của hương vị whisky.

Ngâm ủ trong thùng gỗ sồi

Các dòng whisky được ủ trong thùng gỗ, thường được làm bằng gỗ sồi. Quá trình này đóng vai trò quan trọng nhất trong việc định hình hương vị whisky. Thùng gỗ sồi giải phóng các hợp chất như vanillin (mang hương vani), cyclotene (hương caramel) và eugenol (hương đinh hương). 

Ngoài ra, quá trình ngâm ủ tạo điều kiện cho sự phát triển hoặc phân hủy của các hợp chất khác dưới tác động của oxy. Một phân tử alcohol có thể oxy hóa thành aldehyd, tạo ra hương vị mới, hương vị này có thể oxy hóa thêm thành axit, đem lại hương vị khác. Sau đó, nó có thể phản ứng với một phân tử alcohol khác để tạo thành este… Sự phát triển liên tục này, kết hợp với sự bay hơi của các hợp chất dễ bay hơi hơn tạo nên hương vị whisky êm dịu theo thời gian. Thời gian ngâm ủ cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành hương vị whisky. Whisky ủ lâu hơn thường có hương vị phức hợp và hậu vị kéo dài hơn.

Loại thùng phổ biến nhất được sử dụng để ngâm ủ whisky là thùng Bourbon. Loại thùng này thường mang lại hương vị trái cây quyến rũ với chất vị ngọt ngào, tầng lớp vani, dừa… vô cùng lôi cuốn. Bên cạnh đó, thùng Sherry cũng rất được ưa chuộng, đặc biệt là tại vùng Speyside, Scotland. Thùng Sherry thường mang đến hương socola, cam quýt, trái cây khô…

Gỗ sồi sử dụng làm thùng ngâm ủ với sự khác biệt về chủng loại, khí hậu nơi trồng cây sồi và phương pháp sản xuất thùng sẽ đem lại những lớp hương vị whisky khác biệt. Gỗ sồi châu Âu mang đến hương vị phong phú hơn, cay hơn với hương trái cây sẫm màu, hương hạt dẻ với dư vị khô hơn và cấu trúc mạnh mẽ hơn trên vòm miệng. Ngược lại, gỗ sồi Mỹ mang lại hương vị ngọt ngào, nhẹ nhàng hơn như vani, dừa và caramel với cấu trúc rượu whisky mềm hơn, tròn đầy hơn. Thùng gỗ sồi Mỹ thường làm tăng thêm hương vị kem, dừa và gỗ…

Vị trí địa lý

Vị trí địa lý của nhà máy chưng cất whisky đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị whisky. Các yếu tố từ khí hậu đến độ ẩm và thậm chí cả độ cao cũng đem lại những ảnh hưởng đáng kể đến rượu whisky, đẩy nhanh hoặc làm chậm quá trình ngâm ủ…

Bàn tay con người

Phong cách sản xuất và kỹ thuật của người chưng cất cũng đóng vai trò quan trọng không kém trong việc hình thành hương vị whisky. Nghệ thuật pha trộn, kết hợp các dòng Single Malt whisky, Grain whisky khác nhau có thể tạo nên nhiều phong cách hương vị khác nhau, từ cân bằng, mượt mà đến phức hợp, đậm đà…