Quy trình sản xuất rượu whisky

1. Xử lý mạch nha (Malting)

Trong bài viết trước, chúng ta đã biết rượu Whisky thường được làm từ lúa mạch, ngô, lúa mạch đen và lúa mì, nhưng cũng có thể sử dụng nguyên liệu khác tùy theo quy định của từng khu vực. Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất rượu whisky là chiết xuất đường bằng việc lên men các loại ngũ cốc. Quy trình này thường được gọi là quá trình xử lý mạch nha (Malting). Đây là phương pháp giải phóng tinh bột cũng như các enzyme quan trọng được lưu trữ trong ngũ cốc, chủ yếu là lúa mạch. Đây đều là những nguyên liệu cần thiết để tạo nên hương vị whisky. 

Lúa mạch đặc biệt thích hợp để ủ mạch nha, trong khi đối với các loại ngô, lúa mạch đen và lúa mì, chúng thường được nấu trong nước nóng để tạo ra tinh bột. Trong những trường hợp khác, một số loại lúa mạch mạch nha vẫn có thể được thêm vào để cung cấp các enzyme cần thiết và các enzyme bổ sung không có nguồn gốc từ ngũ cốc (các enzyme ngoại sinh) cũng có thể cần được thêm vào. 

Malting là một quá trình chủ yếu đánh lừa lúa mạch phát triển. Hạt lúa mạch được khuyến khích phát triển bằng cách ngâm hạt trong nước và quản lý nhiệt độ để chúng nảy mầm. Quá trình này sau đó được dừng lại bằng nhiệt khi hạt bắt đầu nảy mầm. Đây là quá trình sửa đổi cấu trúc của lúa mạch để đảm bảo có sẵn cả enzyme và tinh bột cần thiết. 

Quy trình xử lý mạch nha kiểu này trước đây từng là một quá trình mà các nhà máy chưng cất tự thực hiện. Ngày nay, hầu như tất cả đã chuyển đổi quy trình sang các cơ sở công nghiệp sản xuất mạch nha với số lượng lớn, sau đó cung cấp cho các nhà sản xuất rượu whisky. 

2. Sấy khô

Sau quá trình Malting, việc bổ sung nhiệt để ngăn chặn sự phát triển tiếp theo được thực hiện thông qua một phương pháp gọi là sấy khô. Hiện có một số nguồn nhiệt chính được sử dụng để làm khô lúa mạch đang nảy mầm, được gọi là “mạch nha xanh” là than antraxit (một loại than không khói có ít tạp chất), dầu và khí đốt. 

Mặc dù không phải loại được sử dụng phổ biến nhất nhưng nguồn nhiệt từ than bùn lại trở nên nổi tiếng nhất. Than bùn vốn là một chất hữu cơ bị phân hủy một phần, chỉ hình thành ở một số khu vực nhất định (các hòn đảo và đầm lầy của Scotland hoặc trên khắp Ireland) được thu hoạch và cắt thành gạch. 

Khi đốt, than bùn có đặc tính phenolic, có hương khói đặc biệt, mang đậm bản sắc vị trí thổ nhưỡng ven biển với các tầng hương đặc trưng như hương hoa thạch thảo, đặc tính lửa củi và phô mai hun khói. 

Những dòng rượu whisky áp dụng phương pháp sấy khô bằng than bùn tại Islay hiện được đánh giá cao và được rất nhiều người yêu thích. Độ than bùn đã trở thành thứ được đo bằng PPM (phần phenolic trên một triệu), nhưng điều này thường chỉ cho biết mức độ than bùn của lúa mạch chứ không phải là sản phẩm cuối cùng sau khi nó được nghiền, lên men, chưng cất và trưởng thành. Sau khi quá trình sấy nung hoàn tất sẽ thu được mạch nha. 

3. Nghiền nguyên liệu

Mục đích của việc nghiền nguyên liệu là để chuyển hóa tinh bột trong ngũ cốc vốn có sẵn trong quá trình ủ mạch nha thành các loại đường lên men quan trọng cần thiết để sản xuất rượu whisky. 

Sau khi một lượng lớn ngũ cốc mạch nha được giao đến, nhà máy chưng cất sẽ nghiền chúng thành một hỗn hợp thô gọi là bột thô (gris). Sau đó, bột được đưa vào một bình gọi là mash tun, nơi nước nóng được thêm vào để tạo ra một hỗn hợp trộn đều. Nước nóng làm cho tinh bột trong mạch nha trương nở và sau đó trở nên hòa tan. 

Quá trình quan trọng thứ hai là các enzym xuất hiện tự nhiên từ hạt và nước sẽ phân hủy các phân tử tinh bột phức tạp thành các phân tử đường đơn giản mà nhà máy chưng cất yêu cầu. Nhiệt độ ban đầu khoảng 63°C là nhiệt độ tối ưu để các enzyme hoạt động hiệu quả. Sau quá trình này sẽ chiết ra được một chất lỏng màu nâu gọi là “wort” (nước cất ngọt của mạch nha trước khi lên men). 

Các mảnh trấu lớn hơn sẽ giúp lọc chất lỏng ra ngoài qua phần đế của mash tun, rất giàu đường và ngày nay được gọi là dịch đường. Sản phẩm thải còn sót lại được gọi là cặn. Phần còn lại của hỗn hợp bột nghiền này rất giàu protein và có thể được sử dụng để sản xuất năng lượng sinh học bền vững hoặc đơn giản là thức ăn cho gia súc. 

Những chiếc bình Mash tun ban đầu là những chiếc thùng gang luân chuyển hỗn hợp nghiền bằng những chiếc cào cơ khí khổng lồ. Ngày nay hầu hết các nhà máy chưng cất đều sử dụng thùng thép không gỉ sáng bóng với công nghệ lauter, hệ thống lọc và cào hiệu quả hơn. 

4. Quá trình lên men

Quá trình lên men trong sản xuất rượu whisky là một phần quan trọng trong việc tạo ra hương vị và phẩm chất của sản phẩm cuối cùng. Quá trình này bắt đầu bằng việc thêm men vào “wort”, hay còn gọi là dịch nha, chất lỏng có đường từ quá trình nghiền. 

Sau khi nghiền, dịch nha cần được làm lạnh để quá trình lên men có thể diễn ra trong một bộ thùng mới gọi là thùng rửa ngược. Thùng rửa ngược truyền thống thường được làm từ gỗ hoặc thép không gỉ. 

Chất men rất quan trọng vì chúng tạo ra các hương vị phụ như este, xeton, axit và aldehyd trong rượu (các loại hương hoa và trái cây như chuối và lê). Thời gian lên men cũng ảnh hưởng đến hương vị, có thể kéo dài từ 48 giờ đến hơn 100 giờ. Nhà máy chưng cất có thể quyết định thời gian lên men để tạo ra các hương vị cụ thể. 

5. Chưng cất whisky  

Dịch nha sau khi lên men sẽ được đun sôi trong các nồi chưng cất, (được gọi là still) để lấy hơi nước và ngưng tụ để tạo ra rượu mạnh. Nồi chưng cất đóng vai trò quan trọng như một chiếc ấm đun nước khổng lồ. Dịch nha lên men khi được đun sôi ở nhiệt độ dưới nhiệt độ sôi của nước sẽ tạo ra hơi chứa cồn và hương vị. 

Kích thước và hình dạng của nồi chưng cất là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị whisky. Hiện có hai loại nồi chưng cất phổ biến nhất là nồi chưng cất dạng chum (pot still) và nồi chưng cất dạng cột (column still). Hầu hết các loại nồi chưng cất rượu whisky đều được làm từ đồng vì đây là một kim loại lọc tự nhiên tuyệt vời, có thể loại bỏ các nguyên tố lưu huỳnh khỏi chất lỏng chảy qua nó và làm hương vị trở nên nhẹ nhàng, mềm mại. 

(Nồi chưng cất tại nhà máy GlenAllachie)

Rượu mạnh sau lần chưng cất đầu tiên có nồng độ cồn khoảng 20%. Trong lần chưng cất thứ hai, các nhà chưng cất sẽ lựa chọn phần dung dịch giữa mẻ rượu, giữ lại để ủ trưởng thành và dần tăng nồng độ cồn trong rượu. 

6. Ủ rượu trong thùng gỗ sồi 

Lên men trong thùng gỗ sồi là quá trình để phát triển màu sắc và hương vị của whisky theo thời gian thông qua quá trình tương tác giữa chất lỏng, gỗ và không khí trong nhiều tháng và nhiều năm. 

Sau quá trình lên men, chúng ta có một loại rượu mạnh. Nhưng rượu này chưa thể được gọi là whisky. Đây là một loại rượu mạnh thô, có hương vị đặc trưng cho nơi sản xuất, thường được gọi là “’distillery character” – “hương vị nguyên bản của nhà máy chưng cất” . Tuy nhiên, loại rượu này cũng cần trải qua quá trình lên men bằng cách đổ vào thùng gỗ, trong đó gỗ sồi là loại phổ biến nhất. 

(Rượu whisky của Tamdhu được ủ trong thùng gỗ Sherry cao cấp)

Thùng gỗ mang đến cho whisky hai yếu tố quan trọng, đó là màu sắc và một phần lớn hương vị. Đó là một quá trình tương tác mà ảnh hưởng của gỗ sồi tới hương vị whisky lớn tới mức có quan niệm cho rằng gỗ sồi đóng góp 60-70% cho hương vị cuối cùng của whisky. Tuy nhiên, không có cách nào để đo lường điều đó một cách khách quan. Vì vậy, ngày càng có nhiều nhà làm whisky đầu tư nhiều công sức và sáng tạo vào các quy trình trước quá trình lên men. 

7. Pha trộn 

Sau khi ủ rượu, người pha chế có thể tự do lựa chọn cách pha trộn rượu whisky của họ, bao gồm đóng chai từ một thùng duy nhất hoặc kết hợp rượu whisky từ nhiều nguồn khác nhau (Blend whisky), hoặc kết hợp cả rượu whisky ngũ cốc và rượu whisky mạch nha. 

Quá trình pha trộn được coi là một nghệ thuật, yêu cầu kiến thức chuyên môn cao và kinh nghiệm nhiều năm. Người pha chế sử dụng kiến thức và kỹ năng của họ để tạo ra một sản phẩm cuối cùng có hương vị phức hợp và độc đáo. Mặc dù vậy, với xu hướng hiện đại, các nhà chưng cất cũng đang chú trọng nhiều hơn đến việc sản xuất các dòng Single Malt whisky, vốn tôn vinh hương vị nguyên bản và thể hiện cá tính rõ nét của nhà chưng cất.  

8. Lọc rượu 

Trước khi đóng chai rượu whisky, rượu cần trải qua quá trình gạn lọc. Trong quá trình ủ rượu trong thùng gỗ, một số muội than ở bên trong thùng sẽ tách ra và nổi trong rượu, vì vậy trước khi đóng chai, rượu whisky sẽ được chuyển tới khâu lọc rượu để loại bỏ những tạp chất hình thành trong quá trình ủ. 

Hiện nay nhiều nhà chưng cất sử dụng quá trình lọc lạnh. Đây là một phương pháp lọc rượu whisky được sử dụng để tránh tình trạng vẩn đục xuất hiện khi rượu xuống dưới một nhiệt độ nhất định (thường là sau khi thêm nước hoặc đá). Nó đòi hỏi phải làm lạnh rượu ở nhiệt độ từ -10 đến 4°C và sau đó đưa rượu qua một bộ lọc rất mịn. 

9.Đóng chai 

Một số loại whisky được đóng chai trực tiếp từ một thùng gỗ sồi duy nhất, gọi là Single Cask whisky. Những dòng rượu được đóng chai theo phương pháp này được đánh giá cao vì nếu đóng chai hoàn toàn một thùng gỗ sồi duy nhất, hương vị rượu whisky từ thùng rượu đó sẽ trở thành độc bản. 

Các dòng Single Cask whisky ngày càng trở nên phổ biến và thường được sản xuất bởi các nhà sản xuất độc lập. Bên cạnh đó, một số nhà máy chưng cất cũng sẽ đóng chai phiên bản giới hạn nhằm đáp ứng nhu cầu của những tín đồ whisky.